Свадебный суп из Аланьи получил статус кулинарного наследия Турции


"ГюлюклЮ чорбасы" — густой, наваристый, ароматный суп с мелкими фрикадельками — "розами", в прошлом году был запатентован как кулинарное наследие Аланьи, т.е. стал местным брендом. Это значит, что в маленьком, симпатичном музее традиционной кухни (который вот-вот откроется в одном из отреставрированных исторических особняков на крепости Аланьи) часть экспозиции будет посвящена старинному праздничному супу, по вкусу и консистенции напоминающему солянку. Как раз сейчас мэрия Аланьи готовит карту ресторанов города, которые правильно готовят суп Гюлюклю: карта будет напечатана в бумажном и выпущена в электронном виде. Всё очень серьёзно: делегация экспертов проверяет каждый из ресторанов, предлагающих суп, чтобы "зарегистрировать вкус" — подтвердить соответствие блюда его традиционному рецепту. Право готовить Гюлюклю уже подтвердили рестораны: Asalet, Has Başaran, Hünkar Sofrası, Nane Limon Cafe, Ramazan Usta's Place, Ahinkaya Family Restaurant, Terrace Cafe.


О рецепте и традиции

В составе Gülüklü çorbası — горох-нут, рис, крошечные жареные фрикадельки-розочки говядины или баранины, куриное филе (или, в самой старой и традиционной версии рецепта — разваренный козий рубец), помидоры, томатная сальча (паста домашнего приготовления), специи и травы. Едят его с щедрым добавлением лимона (выжимают дольку прямо в суп) и специальным соусом, подают со свежей зеленью, овощной нарезкой (редис, помидоры) и горячими лепёшками с плавленным сыром kaşar.

Рецепт супа достался Аланье от кочевых народов-ёрюков, которые населяли Анатолийское побережье в VI–VIII веках, гоняли скот и водили караваны между прибрежными городами. Традиционно суп гюлюклЮ готовят на местных свадьбах, и если в Аланье у вас спрашивают: "Когда ты собираешься есть свой суп?", имеют в виду: "Когда свадьба?".

Однако одними лишь свадьбами дело не ограничивается: Gülüklü çorbası готовят во время ифтара (ночного ужина во время поста Рамадан), его подают на поминках, им "лечат" простудные заболевания и просто согреваются в промозглые зимние месяцы.

Министр иностранных дел Турции Мевлют Чавушоглу (уроженец одного из сёл в окрестностях Аланьи) привёз "домашний мамин суп" в столицу и сделал популярным на государственном уровне. Теперь время от времени в газетных новостях можно видеть заголовки, типа: "Эрдоган угощает иностранную делегацию супом с розами" или "В Стамбуле пройдёт День Gülüklü çorbası": всё это — заслуга главы турецкого МИДа. И теперь все рестораны страны, желающие включить в своё меню Gülüklü çorbası, рецепт которого зарегистрирован турецким патентным институтом, обязаны взять соответствующее разрешение у мэрии Аланьи.



Готовим сами

"Местная кухня Аланьи" — в рамках проекта с таким названием кулинары, фотографы и фуд-стилисты три года собирали, воспроизводили, реставрировали уникальные региональные рецепты — кулинарное наследие Аланьи. В итоге в 2017 году была издана колоритная книга — подарочное издание с яркими, аппетитными иллюстрациями, настоящее сокровище для тех, кто увлечен турецкой кухней или историей. В книгу вошли традиционные для нашей сторонки блюда — хиты разных исторических периодов, начиная с сельджукского.

Рецепт Gülüklü çorbası, зарегистрированный патентным институтом Турции, выглядит так:

Ингредиенты. 250 г свежего бараньего или говяжьего фарша, 400-500 г отварного куриного филе (или козьего рубца), 30 г муки, 2 литра наваристого куриного бульона, 1 чашка варёного гороха-нута, 150 г риса, 1-2 помидора, 1 лимон, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сушеной мяты, 1 чашка оливкового масла, 1 столовая ложка томатной пасты-сальчи (продаётся на базаре), паприка, красный (кайенский) и черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Сначала турецкие хозяйки делают мелкие фрикадельки (размером с горох-нут), называемые розами: перемешивают фарш с чёрным и красным перцем, паприкой, мукой и солью. Затем фрикадельки обжаривают в сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Дальше — растопить в кастрюле сливочное масло, добавив к нему ложку растительного. Добавить томатную пасту и тёртый помидор, а затем, когда всё это побудет на небольшом огне несколько минут, залить в кастрюлю куриный бульон. Когда суп закипит — добавить рис, отварной нут и куриное филе (или отварной, мелко порезанный козий рубец), варить на медленном огне до готовности риса.

Подача. Gülüklü çorbası пдают к столу со специальным соусом, который вливают уже в тарелки: в кастрюльку с подогретым сливочным и оливковым маслом добавляют томатную пасту, красный кайенский перец, мяту и мелко натёртый помидор, всё это немного кипятят, помешивая.


Где в Аланье попробовать тот самый суп по традиционному рецепту?

Yoresel Alanya Ev Mutfağı (центр Аланьи, примерно в километре от пляжа Клеопатры). Геолокация ресторана.

Zencefil Cafe & Restaurant (на возвышенности, под надписью: I Love Alanya).

Геолокация ресторана.




Фото из книги "Местная кухня Аланьи"